[자투리경제] 세일할 때 사둔 고기와 생선...냉동보관, 이것만은 꼭 기억하세요

최근 일본의 오염수 방류 이슈와 높아진 물가로 식품 보관에 대한 관심이 높아지고 있습니다. 수산물에 대한 우려 때문에 오염수 방류 전 미리 사서 보관하거나 고기 외 식료품들도 세일할 때 사두려는 이들이 많아졌는데요. 각 식품별로 냉동 보관법과 보관 가능 기간, 섭취 방법이 제각각이기 때문에 무턱대고 식품을 대량으로 사두고 잘못된 방법으로 보관했다가 버리게 되는 경우도 많습니다. 냉동 보관 방법과 보관 기간은 식품별로 다양한데요. 오늘은 고기와 생선 등 식품을 올바르게 보관하는 방법과 각각의 유통기한을 알아봤습니다.

 

■ 냉동식품 장보기 '이것' 지켜야

냉동식품은 마트에서 구입해 집에 오는 동안에 상온에 노출되게 됩니다. 이동 시간이 길어지면 음식이 변질될 가능성이 있어 장볼 때부터 신경써야 하는데요. 식품의약품안전처에 따르면  대형 마트, 백화점에서 장보는 시간은 평균 80분 정도입니다. 여기에 집까지 운반하는 시간까지 더해지면 냉동식품이 녹아버릴 수도 있습니다. 때문에 카트에 냉동식품을 담을 때에도 요령이 필요한데요. 냉동식품을 오래도록 안전하게 보관하려면 장볼 때 마트의 위생환경이나 상온 노출시간 등을 따져보는 것이 중요합니다. 

올바른 장보기 순서는 ▲상온식품 ▲과일 채소류 ▲냉동식품(육류, 어패류) 순인데요. 우선 냉동식품이 식품회사에서 마트로 운반되는 냉동차량 내부 온도와 마트 내 냉동진열대 온도가 엄격히 지켜져야 하기 때문에 믿을수 있는 제조사의 냉동식품을 고르고, 가급적 매장 정리가 깨끗하고 정리가 잘 되어 있는 곳에서 장을 보는 것이 좋습니다. 계산을 마친 후에는 냉동식품은 냉동식품끼리 모아서 보냉백에 담아 이동하는 것이 좋은데요. 장보기를 마치고 집으로 돌아갈 때 외부 온도가 높은 자동차 트렁크에 보관하는 것은 좋지 않습니다. 

돼지고기는 신선한 것을 고르고, 살 때 핏물이 나오지 않아야 합니다. 선물로 받고 바로 먹지 않는 고기는 냉장이나 냉동고에 보관합니다. 장시간 냉장으로 두면 신선도가 떨어지기 때문에 가능한 신선 상태의 것을 고르고 당장 먹지 않는 것은 소분해 1회분씩 냉동보관하도록 합니다. 만일 냉동된 생선을 구입할 땐 표면에 얼음 결정체가 없는 제품을 골라야 합니다. 표면에 결정체가 있는 경우 재냉동된 제품일 가능성이 높습니다. 

■ 집에 돌아오면 냉동식품부터 보관 

장보기를 마쳤다면 식품별로 알맞게 보관해야 하는데요. 곧바로 냉동식품부터 정리해야 합니다. 냉동식품 포장지에는 '해동 후 재냉동을 피할 것'이라는 문구가 적혀있는 것을 확인할 수 있는데, 급속냉동됐던 즉석 냉동식품이 해동됐다 다시 완전냉동까지 상당한 시간이 걸리는데다 그 과정에서 맛이나 식감이 사라지는 등 변질될 수 있기 때문입니다. 만일 용량이 너무 크거나 포장지를 뜯은 냉동식품이면 1회분씩 소분해 넣어두는 것이 좋습니다.

냉동실은 온도가 낮아 음식을 넣어두면 어느 정도 보관 기간을 확보할 수 있습니다. 낮은 온도 때문에 미생물이 잘 번식하지 못하기 때문인데요. 식품을 보관할 때 중요한 것은 냉동실 속 자리를 찾는 것입니다. 일반적으로 즉석 냉동식품은 냉동실 위쪽에 보관하고 육류나 어패류를 아래쪽이 좋습니다. 같은 냉동실이라도 위치별로 온도가 조금씩 다르기 때문인데 냉동실 문 쪽은 안쪽보다 온도가 높아 오랫동안 보관할 식품은 냉동고 안쪽에 깊숙히 넣어 보관합니다. 냉장실과 달리 냉동실은 90%가량 채워야 온도 변화를 막아 냉기를 보존하기 좋습니다. 

식품의약품안전처에 따르면 냉동된 식품을 신선하고 위생적으로 관리하기 위해서는 1회 사용량씩 나눠 공기와의 접촉을 차단할 수 있도록 랩 등으로 밀봉하는 것이 중요합니다. 먹을 때마다 1회분씩 꺼내쓸 수 있도록 소분해 보관하면 한꺼번에 다시 해동하고 얼려야 하는 과정을 피할 수 있는데요. 밀폐가 제대로 이루어지지 않으면 수분이 날아가 식품 표면이 건조해지는 냉동상(동결변색, Freezer burn)이 일어나 품질이 떨어지는데, 맛과 풍미가 사라지고 식감도 변하게 됩니다. 

고기는 역시 1회분씩 소분해 냉동 보관해야 합니다. 고기는 덩어리째 보관하면 먹을 때 소분하기 위해 녹였다가 다시 얼리는 과정을 반복하게 되는데, 이때 고기가 변질될 우려가 큽니다. 공기에 닿으면 산화되기 때문에 가급적 진공이 되도록 랩으로 감싸고 돼지고기, 닭고기, 쇠고기, 햄, 소시지, 가공품 어떤 것이라도 랩이나 종이호일, 비닐봉지로 공기와 마찰을 최대한 줄이도록 포장합니다. 랩이나 종이호일로 쌀 때 고기의 수분을 닦아내면 냄새를 제거할 수 있습니다.

오늘 샀거나 내일 조리할 고기를 냉동과 냉장 중 고민할 때가 있는데요. 만일 고기를 며칠 뒤에 사용하고 싶다면 냉장이 가능한지 따져볼 필요가 있는데, 냉장상태로 오래 보관하면 공기 노출되면서 품질이 떨어져 버립니다. 품질이 떨어진 고기를 먹지 않고 냉동할 경우 보관기간이 짧아지거나 맛이나 풍미가 사라질 수 있어 1회분만 남기고 가급적 소분해 냉동보관하는 것이 좋습니다. 

 

■ 냉동고기 유통기한은 4개월, 해산물은 최대 3개월

냉동고에 넣어뒀다고 해서 1년 내내 먹을 수 있는 것은 아닌데요. 특히나 가정용 냉장고의 경우 자주 문을 열고닫기 때문에 세균증식에서 자유로울 수 없습니다. 일반적으로 ▲베이컨이나 소시지의 경우 1~2개월 ▲소고기나 돼지고기는 3~4개월 가량 ▲닭은 12개월가량 냉동 보관이 가능합니다. 이후에는 세균이 증식할 우려가 있어 먹지 않는 것이 좋습니다. 

생선의 경우 익히지 않은 생선이라면 3개월, 익힌 생선은 1개월 정도만 냉동보관하는 것이 좋은데요. 생선의 경우 내장을 제거하고, 물로 씻은 후 키친타월 등을 이용해 물기를 제거한 후 영하 18℃ 이하인 냉동실에 보관해야 하는 것이 좋다고 합니다. 생선별로 보관 가능 기간도 제각각인데요. 조기나 병어처럼 얇은 생선은 보관 기간이 6개월가량인 반면 고등어나 삼치 등 통통한 생선은 2~3개월이 지났다면 폐기해야 합니다.

■ 해동할 땐 냉장실에서 천천히, 조리는 빠르게 

생선을 해동한 이후 실온에 오래 보관하면 미생물이 증식해 쉽게 상할 수 있습니다. 때문에 가급적 빨리 조리해야 하는데요. 조리 직전까지 해동한 생선은 냉장고에 보관해야 합니다. 이때 완전히 해동된 생선을 다시 얼리는 것은 세균 번식의 우려가 있어 절대 피해야 할 행동인데요. 맛과 신선도가 떨어지고 변질의 우려가 있기 때문이죠. 완전히 해동된 식품을 재냉동할 땐 포장지에 얼음결정체가 생기게 되는데, 장볼 때 이 얼음결정체 여부로 신선도를 확인할 수 있습니다. 이는 식품이 냉동실에 장기간 보관되거나 재냉동돼 품질이 좋지 않다는 것을 의미하기 때문입니다. 

고기는 육즙을 그대로 보존하려면 냉장실에서 천천히 해동하는 방법이 좋은데요. 전자레인지를 이용해 해동하면 해동에 걸리는 시간이 짧아 육즙 손실이 적지만 고깃덩어리가 크면 균일하게 해동되지 않는 단점이 있습니다. 살짝 녹은 고기 표면에만 열이 흡수되고 고기 중심부엔 열이 전달되지 않을 수 있습니다. 또 전자레인지에 돌리는 동안 고기에 가해지는 열 때문에 세균이 증식할 수도 있습니다. 

미국 식품의약국(FDA)이 권장하는 식품 위생 관리법을 망라한 ‘2022 FDA 푸드 코드(2022 FDA Food Code)’에 따르면, 얼린 음식은 5°C 이하에서 냉장 해동하거나, 21°C 이하의 흐르는 물에 완전히 담가 해동하는 게 좋습니다. 냉장해동은 위생적이면서  육즙도 잘 보존되는데, 냉동 과정에서 고기 세포가 손상되면, 해동할 때 고기 조직에서 육즙이 분리되기 때문에 냉동 과정부터 잘 보관하는 것이 좋습니다.   

출처: 자투리경제

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